Bûche mousse chocolat blanc et insert poires/caramel au beurre salé

Pour réaliser cette bûche, il est nécessaire de s'y prendre à l'avance car il y aura plusieurs étapes avec des temps de congélation à respecter.

L'AVANT-VEILLE

* Préparer l'insert de poires/caramel au beurre salé:

- 450g de poires (en conserve par exemple)

- 200g de sucre semoule

- 15cl de crème entière liquide

- 170g de beurre salé à température ambiante

- 4g de gélatine (2 feuilles)

• Faire un caramel au beurre salé en suivant la recette ICI en ajoutant la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide

• Couper les poires en petits dés

• Mélanger les poires et le caramel refroidi et dresser dans un moule à insert

• Mettre au congélateur

* Préparer le croustillant praliné/chocolat caramel:

- 75g de crêpes dentelles

- 85g de praliné

- 40g de chocolat au caramel Nestlé dessert

• Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au caramel
• Ecraser les crêpes dentelles 
• Mélanger le tout et l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en respectant la taille du moule à bûche (le croustillant servira de "semelle" à votre bûche)
• Laisser prendre au frais

LA VEILLE

* Préparer la ganache au chocolat blanc:

- 80g de lait

- 80g de crème liquide

- 2 jaunes d'oeufs

- 13g de sucre

- 3,4g de gélatine (environ 1,7 feuilles)

- 330g de chocolat blanc

• Faire chauffer le lait et la crème
• Fouetter les oeufs et le sucre puis ajouter le mélange lait/crème bouillant tout en mélangeant
• Remettre sur le feu jusqu'à épaississement en crème anglaise (la crème doit napper la spatule)
• Incorporer la gélatine ramollie hors du feu et bien mélanger
• Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
• Mélanger le chocolat blanc avec la crème anglaise en émulsionnant
• Laisser refroidir

* Préparer la mousse:

- 280g de crème liquide

- la ganache préalablement réalisée

• Monter la crème en chantilly et incorporer à la ganache quand sa température a atteint environ 35°C

LE MONTAGE (la veille)

Monter la bûche à l'envers comme suit:

• Remplir un peu moins de la moitié du moule à bûche avec la mousse chocolat blanc
• Démouler l'insert poire/caramel encore congelé et le disposer délicatement dans le moule (attention à ne pas trop appuyer)
• Combler les côtés de l'insert avec le reste de mousse et le recouvrir d'une fine couche de mousse
• Ajouter le croustillant 
• Laisser prendre au congélateur tout la nuit

LE JOUR J

Sortir la bûche du congélateur au moins 2h avant de déguster! A vous la décoration!